Çiğ Süt, Pastörize Süt ve UHT Süt

 Çiğ Süt, Pastörize Süt ve UHT Süt

Süt nedir?

Süt;

hayvanların meme bezlerinin bir sekresyonu olup,  daha çok inek sütü anlaşılır. Şayet diğer hayvanlardan elde edilmiş ise hayvanların tür ismi ile birlikte kullanılır. Örneğin koyun sütü gibi. Bütün memelilerde doğumu takiben  sekresyonu gerçekleşen süt; özellikle bebeklerin vazgeçilmez bir gıdası, aynı zamanda yetişkinler için de en önemli gıdaların başında gelmektedir.

Günlük süt tüketimi nasıl olmalıdır?

Hepimizin bildiği üzere;

süt beslenme alışkanlığımıza doğduğumuz ilk andan itibaren giren; vücudumuzun gelişmesi ve sağlığının korunması için gerekli olan enerji, karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineralleri içeren bir besindir. Aynı zamanda sinir sisteminin fonksiyonlarının yerine getirilmesini ve vücut direncinin gelişmesini sağlayarak bağışıklık sistemini güçlendirir. Ayrıca kan yapımında görevleri olan çok sayıda vitamini içerir. Kalsiyum, fosfor, iyot, sodyum, magnezyum gibi mineraller açısından da zengin bir kaynaktır.
"<yoastmark
süt
Tavsiye edilen günlük süt tüketimi; çocuk, genç ve  gebeler için her gün en az 2 bardak  ve 1 porsiyon sütlü ürün, yetişkin ve yaşlılar için ise ortalama 2 bardak şeklindedir.

Hangi sütü tüketmeli?

Sütün bileşenlerini ve düzenli tüketiminin faydalarını anladık. Peki hangi sütü tüketmeli? Bünyesinde pek çok yararlı bileşeni doğal olarak barındıran süt insan sağlığı için bir tehdit haline gelebilir mi? Gelin cevabını birlikte bulmaya çalışalım.
Uygun koşullarda doğal yemler ile beslenen, düzenli sağlık taramasından geçirilen hayvanlardan el değmeden, hijyenik ortamlarda elde edilen sütler sağlıklı ve doğal olmakla birlikte, çiğ olarak tüketilmesinde bile bir sakınca olmayabilir. Bununla birlikte;
-Pazarlarda veya sokakta satılan
-Güğümler veya pet şişeler içerisinde taşınan
-Ne tür ilaç uygulamalarına maruz kaldığı bilinmeyen ya da hastalıklı hayvanlardan alınması
gibi durumlarda çiğ sütün kalitesi için aynı ifadeyi kullanmak mümkün olmayabilir.
Sahip olduğu zengin besin içeriğiyle mikroorganizmalar için uygun bir ortam teşkil etmektedir. Zaten doğal olarak içerisinde çeşitli mikroorganizmaları barındıran çiğ süt, kalitesiz ve hijyenik açıdan yetersiz ve dikkatsiz uygulamalar sonucunda patojen (hastalık yapan) mikroorganizmaların bulaşmasına da açık hale gelir. Bu durumda çiğ halde tüketimiyle Brucella, tüberküloz, tifo, paratifo, şap, şarbon, sarılık gibi hastalık etkeni mikroorganizmalar insanlara bulaşabilmektedir.
Sokakta satışı yapılan çiğ süt

Yapılan araştırmalar göstermiştir ki,

sokak sütleri, pastörize veya UHT steril olanlara oranla daha fazla mikrobiyel yüke sahiplerdir. Yine bu araştırmalarda, sokaklarda satılanların kimyasal kalıntılar (antibiyotik kalıntıları, soda-kostik gibi asitlik düzenleyiciler) da içerdikleri belirlenmiştir.
Bu durumda  her ne kadar zengin bir besleyici içeriğe sahip olsa da, yanlış uygulamalar yüzünden insan sağlığını tehdit eder bir seviyede kalıntı ve kirlilik içermesi, bu muhteşem besini tehlikeli bir içecek haline getirmektedir. Bu tehlikeyi, sütün besleyici değerini minimum miktarda düşürerek ortadan kaldırmak için de pastörizasyon veya UHT sterilizasyon adı verilen işlemler uygulanır.

Pastörizasyon ve UHT sterilizasyon nedir?

Yukarıda bahsettiğimiz patojen mikroorganizmaların öldürülmesi ve  güvenilir hale gelmesi için yapılması gereken işlem sütün kaynatılmasıdır, fakat bu işlem sonrasında besin değerleri kaybolmaktadır.  Kaynatma yöntemine alternatif olarak sunulan prosesler ise pastörizasyon ve UHT sterilizasyondur.
Pastörizasyon; gıda maddesi içindeki zararlı organizmaları ve bozulma etmenlerini yok etmek amacıyla uygulanan bir ısıl işlemdir. Süt teknolojisinde uygulanan pastörizasyon normları şu şekildedir:
  • Düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon (63°C – 65°C ‘de 30 dakika)
  •  Yüksek sıcaklıkta kısa süre pastörizasyon (71°C -74°C’de 40-45 saniye)
  • Çok yüksek sıcaklıkta pastörizasyon (85°C -90°C’de 15 saniye)
Sterilizasyon ise 100°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda gerçekleşir ve tüm vejetatif hücreler, sporlar ve enzimler tamamen inaktif hale gelir. Endüstride kullanılan sterilizasyon normları da şu şekildedir:
  • Klasik sterilizasyon (110°C -120°C’de 20-40 saniye)
  • UHT sterilizasyon (135°C – 150°C’de 2-6 saniye)

UHT süte neden güvenmeli?

UHT steril süt üretiminde gerek  bozulmasına neden olan, gerekse patojen tüm mikroorganizmaların etkisiz hale getirilmesi hedeflenmiştir. Bu sayede, uzun süre koruyuculuk sağlayacak herhangi bir koruyucu madde katma gereği duyulmaz.
Isıl işlem gören sütlerde işlemler ve depolama sırasında lezzet, tekstür, renk ve besin değerlerinde değişiklikler görülebilir. Uzun süre yüksek sıcaklığa maruz bırakıldığında proteinler denatüre olurken (yapı değişmesi), B1, B12, B6 ve folik asit miktarlarında azalmalar görülür. Yine uzun süre kaynatılma işlemlerinden dolayı karamelize olan süt şekeri, renk ve tat değişikliklerine sebep olur. Bu sebeplerden dolayı UHT sterilizasyon yöntemi ile sterilize edilen süt ısıl işleme çok kısa sürelerde maruz bırakılır ve aynı şekilde hemen soğutulur. Çok kısa sürelerde gerçekleşen bu işlemler sayesinde diğer besin değerleri de korunmuş olur.
Bu yazımızın sonuna geldik. Umarım kafanızdaki sorulara cevap niteliğinde bir yazı olmuştur. Sağlıkla kalmanız dileğiyle.
Daha fazlası için;
Diğer teknoloji haberleri için Tıklayın
Savunma sanayii hakkında bilgiler için Tıklayın
Eğitim haberleri ve daha fazlası için Tıklayın
Artırılmış Gerçeklik yazımız için Tıklayınız

 

Kaynakça;

  • https://www.diatek.com.tr/Makale-Yontem/Cig-Sut-Pastorize-Sut-ve-UHT-Sut/Cig-Sut-Pastorize-Sut-ve-UHT-Sut_126.htm
  • https://www.esk.gov.tr/tr/10904/Sut-nedir
  • https://tr.wikipedia.org/wiki/Beslenme

Pınar Devrim Akın

Gıda Mühendisi (Ege Üniversitesi, Mühendislik Fak. 2016-2020)

Related post

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.